Pesquisadores da Embrapa encontraram uma alternativa para substituir a gelatina convencional desenvolvida a partir do couro bovino e suíno, obtendo sucesso na produção de gelatina a partir da pele do tambaqui (Colossoma macropomum), peixe nativo brasileiro de grande relevância econômica.
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Normalmente, a pele, as escamas e a cabeça do tambaqui são usadas para fabricar ração para peixes. No entanto, a gelatina produzida a partir da pele tem aplicações alimentícias e farmacêuticas, transformando-se em um coproduto de maior valor agregado. As propriedades observadas indicam que a gelatina de pele de tambaqui pode ser utilizada em filmes, microcápsulas para remédios e espessantes, contribuindo também para a redução de resíduos na cadeia do pescado.
De acordo com o pesquisador Manuel Antônio Jacintho, da Embrapa Pecuária Sudeste (SP), até 50% das matérias-primas iniciais de algumas espécies de peixes são descartadas, incluindo cabeças, carcaças, pele e escamas. “A conversão dos resíduos em produtos de valor torna a cadeia mais sustentável”, destaca Jacintho.
O tambaqui é o peixe nativo mais produzido no Brasil. Fernanda Ramalho Procópio, bolsista CNPq de pós-doutorado na época do estudo, afirma que a gelatina da pele de tambaqui possui características tecnológicas que a tornam capaz de substituir as gelatinas bovinas e suínas. “A composição de aminoácidos é mais rica do que a de peixes de água fria. A força de gel (consistência) pode ser comparada à de bovinos e suínos.”
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Fatores como espécie, idade, sexo e tipo de alimento interferem na composição da pele do peixe. O tambaqui apresentou vantagem com maior teor de proteína (27,10 ± 0,02) e menor teor de gordura (1,17 ± 0,08) do que outras espécies, resultando em um rendimento de extração de quase 60%.
A gelatina da pele do tambaqui apresentou características adequadas aos padrões do produto convencional, com rendimento de extração de aproximadamente 53%, força de gelificação adequada (força de Bloom média) e baixos níveis de turbidez. A temperatura de gelificação observada (16 °C) é compatível com a da gelatina bovina comercial (17 °C).
Segundo o supervisor do Laboratório de Tecnologia da Biomassa da Embrapa Agroindústria Tropical (CE), Adriano Mattos, a temperatura de início de degradação, em torno de 105 °C, favorece a aplicação da gelatina no desenvolvimento de novos materiais na indústria alimentícia e farmacêutica.
Com força de gel classificada como Bloom médio (123 ± 20 gramas), a gelatina da pele de tambaqui é adequada para a produção de determinados produtos, clarificação de bebidas e produção de cápsulas moles. O maior teor de aminoácidos sugere que a pele do tambaqui também poderia servir como uma fonte valiosa de peptídeos de colágeno.
“Explorar aplicações e estratégias para a utilização de resíduos do processamento de tambaqui contribui para o desenvolvimento de uma economia circular na indústria de processamento de pescado, aumentando potencialmente a renda do produtor e reduzindo o impacto ambiental associado ao descarte de resíduos”, afirma Jacintho.
As características da gelatina a tornam um material promissor para a produção de micropartículas, filmes e hidrogéis. A sequência desse trabalho já está em andamento, investigando a potencial aplicação deste material na produção de filmes como componentes de embalagens de alimentos.
